La importancia de la cata de aceites de oliva.
Hoy en día el mercado del aceite de oliva exige cada vez productos con excelentes características sensoriales, no basta solo con un correcto análisis químico. Los consumidores ponen en primer término su mirada, en las características sensoriales, para después trasladar al laboratorio para realizar el análisis químico.
Es por eso que es importante la cata de aceites, para reconocer un aceite hay que catarlo, la calidad codificada relativa a la clasificación de los aceites de oliva, es bien representada por los parámetros analíticos y sensoriales.
En concreto, la calidad del aceite de oliva virgen vendrá representado por un zumo oleoso obtenido de aceitunas sanas y en perfectas condiciones de madurez, es por eso necesario evitar toda manipulación o tratamiento que altere la naturaleza química de sus componentes tanto en la extracción como en el transcurso de su almacenamiento.
Las características organolépticas son el conjunto de sensaciones percibidas por los sentidos, olor, sabor y color, aunque este último no es totalmente valorado en las técnicas de análisis sensorial de aceites. De esta manera saborear un aceite significa, conocer las reglas para el análisis sensorial, es decir se debe encontrar, la temperatura de cata, condiciones físicas, locales apropiados, instrumentos aptos y empleo de metodologías de cata.
Técnicas de cata.
Para catar un aceite, en primer término de empieza con la valoración olfativa del aceite acercando la copa a la nariz, e inspirando despacio y profundamente, reencontrándose con las sensaciones percibidas. A continuación se puede expresar una valoración resumiendo las sensaciones olfativas y gustativas, positivas y negativas, es importante catar una muestra a la vez, masticar un trocito de manzana entre aceite y otro, y limpiar la boca con agua a temperatura ambiente.
Seguidamente se pasa a la valoración gustativa, casi 3 ml de aceite, de esta manera de valoran las recepciones gustativas (amargo) y aromáticas, se fijan las percepciones del aceite.
Aceite de Oliva virgen extra.
El aceite de oliva virgen extra es caracterizado por un aroma de “frutado de aceite”, por olor fresco y agradable que recuerda a la aceituna o a la hoja del olivo refregada entre las manos, la hierba recién cortada, la hoja del tomate, olores a fruta verde o vegetales. De este modo, catándolo al aceite se le da un delicado sentido de amargo y picante, que son características positivas del producto.
Atributos positivos y negativos del aceite virgen extra.
Como atributos positivos el aceite de oliva virgen extra, debe poseer un frutado, que es el conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por la vía directa o retro nasal. Amargo, que es el sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes, y picante, sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.
Por otro lado los defectos dependientes de las aceitunas son, la tierra, que surge de aceitunas recogidas de la tierra y no lavadas con agua, avinagrado, es debido a un proceso fermentativo que da lugar a la formación de ácido acético y etanol. El gusano, que es obtenido cuando las aceitunas son atacadas por larvas de mosca del olivo, también se ven afectada por salmuera, madera, que es aceite procedente de aceitunas secas, y por último el moho o humedad, que es el resultado de aceitunas que han desarrollado hongos y levaduras.
Objetivos de la cata de aceite de oliva.
Todo aceite antes de ser comercializado necesita ser catado con el fin de clasificarlo para su posterior venta. La diferencia de los aceites y que es lo que les otorga mayor o menor calidad, radica en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial.
La acidez, junto con el índice de peróxidos entre otros, se determina a través de métodos químicos. Sin embargo de análisis químicos muy parecidos, pueden obtenerse de aceites de oliva distinta calidad. Es por esto que es necesario un análisis sensorial y así determinar la calidad final del aceite.
